腸活には発酵食品！日本には伝統的な発酵調味料として味噌、醤油、それから日本酒などがありますが、それらは原料となる米、麦、豆などに麹菌をつけて培養させた米麹や麦麹、豆麹を使用しています。

今日はどうして麹が腸活にいいのかと、麹を使った簡単に手作りできる調味料、塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹の作り方をご紹介したいと思います。

麹の効果

麹は日本に昔からいる天然の菌、カビの一種です。菌には、青カビや大腸菌や結核菌など、ヒトの体内に入ったときに健康に害を及ぼす有害菌もいれば、納豆菌、乳酸菌、ビフィズス菌など、健康の維持・増進に役立ってくれる有用菌もいます。麹も有用菌の一つ。

麹は米や豆に付着し、そのデンプンやたんぱく質を分解します。分解するには酵素が必要。麹は、デンプンを分解するアミラーゼ、タンパク質を分解するプロテアーゼをはじめ、たくさんの種類の酵素を生成しています。これらの酵素が体内に入れば、私たちが食べた物の消化吸収を助けてくれるというわけです。他にも肉や魚や野菜を漬け込めば柔らかくなってうまみがアップして絶品おかずに早変わりさせてくれます。

ただ、酵素は熱に弱いので、酵素をとりたいのであれば熱を加えないようにしないといけません。もし高温で加熱調理してしまうと働かなくなってしまいますし、麹自体も死んでしまいます。ただ麹のすごい所は、たとえ死んでしまったとしても、その亡骸が腸に運ばれた際に、腸内に住む善玉菌のエサ（プレバイオティクス）になるところ。死んでもなお私たちの体の役にたってくれる素晴らしい菌なのです。

麹が腸活に欠かせない菌だということがわかったところで、次に麹を使った万能調味料の作り方をご紹介します。

塩麹の作り方

【材料】

• 麹　　　　　200g
• 塩　　　　　　60ｇ
• お湯　　乾燥麹の場合300cc、生麹の場合200cc　

　

【作り方】

始める前に、保存容器や使うゴムベラなどを熱湯消毒しておきましょう。

①お湯に塩を入れて溶かし、60度ぐらいまで冷まします。（麹が一番元気に活動する温度）

②もみほぐした麹を入れて、ゴムベラなどで全体をよく混ぜます。

（もみほぐした麹に塩を先に混ぜ、後から60度のお湯を入れてもOKです）

③室温で寝かせます。

保存容器の蓋は閉めずにのせておきましょう。1日1回空気を含ませるようにスプーンで全体を混ぜ、夏なら1週間程度、冬なら10日～2週間程度熟成させます。麹の粒に片さや芯が残っておらず、指でつぶせるようになれば出来上がり。

裏ワザとして、保温の効く炊飯器やヨーグルトメーカー、電気毛布などを使って60度前後で8時間以上保温するというやりかたもあります。炊飯器の場合は蓋を閉めずに濡れ布巾をかぶせましょう。いずれの場合も２，３時間に1回様子見がてら混ぜてあげましょう。

醤油麹の作り方

【材料】

麹　200ｇ

醤油　

　

【作り方】

始める前に、 保存容器や使うゴムベラなどを熱湯消毒しておきましょう。

①保存容器にもみほぐした麹をいれます。

②醤油を麹がひたひたになるぐらい入れます。

③室温で寝かせます。特に寝かせ始めのころ、麹が醤油を吸って減ってしまったら、またひたひたになるまで足します。

保存容器の蓋は閉めずにのせておきましょう。1日1回空気を含ませるようにスプーンで全体を混ぜ、夏なら1週間程度、冬なら10日～2週間程度熟成させます。麹の粒に片さや芯が残っておらず、指でつぶせるようになれば出来上がり。 1日1回空気を含ませるようにスプーンで全体を混ぜ、夏なら1週間程度、冬なら10日～2週間程度熟成させます。麹の粒に片さや芯が残っておらず、指でつぶせるようになれば出来上がり。

醤油麹は塩麹のように裏ワザを使って保温すると風味が飛んでしまうので、できるだけ室温での熟成をおススメします。

醤油麹は塩麹より作るのが簡単です。しかも醤油というすでに発酵された調味料+麹なので、腸活にはうってつけの調味料になります。普通の醤油よりも甘味がありまろやかなので、やっこにのせたり、煮物に使ったり、何か漬けたり、なんにでも活用できます。

玉ねぎ麹の作り方

【材料】

皮を剥いた玉ねぎ　300ｇ

米麹　　　　　　　100ｇ

塩　　 　　　　　　 30ｇ

　

【作り方】

始める前に、 保存容器や使用する器具などを熱湯消毒しておきましょう。

①玉ねぎをすりおろします。フードプロセッサーなどがあればそれを使ってもいいです。

② 保存容器にもみほぐした麹をいれます。

③麹に塩を加えて、手でムラなくよく混ぜます。

④そこにすりおろした玉ねぎを加えて、ゴムベラなどでよく混ぜます。

⑤室温で寝かせます。

保存容器の蓋は閉めずにのせておきましょう。1日1回空気を含ませるようにスプーンで全体を混ぜ、夏なら４日～1週間程度、冬なら１週間～2週間程度熟成させます。玉ねぎの色がピンク色に変わり、麹の粒に片さや芯が残っておらず、指でつぶせるようになれば出来上がり。

洋風の味付けにしたい時に大活躍です。鶏ガラスープやコンソメの代わりに使えます。スープ、チャーハン、オムレツ、ドレッシングなど、なんでもおいしくなります。

まとめ

作った麹の調味料は冷蔵庫で半年ぐらいは保存できます。私はそこまでかからず食べてしまいますが（笑）温度が低いと麹の発酵が鈍りますが、それでも少しずつ発酵が進みます。作りたてと作ってから時間がたったものを食べ比べてみると、味わいがまた違っていたりします。

自分で作った発酵調味料、腸活にもいいし、無添加だから、安全・安心。

熟成を待つ時間もまた楽しい。

　

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